肉骨茶

肉骨茶

肉骨茶是马来西亚(和新加坡)是一道本地著名美食,特别是以福建人和潮州人居多的社区。 这道佳肴是以各种中国药材,烹炖的肉骨汤。 事实上,”Bak Kut Teh “这个名字(来自福建方言)就是 “肉骨茶 “的意思。

肉骨茶这名字可能很多人会误会以为是一种茶的名称,但其实是一道以肉骨烹调的药材汤,食材完全没有茶叶的成分,是以各种药材慢慢煮上几个小而成的。 肉骨茶有各种不同的风格,接下来我们很快就会给大家解说。 选用的药材因个人配方而异,其中会有八角、桂皮、丁香、茴香、当归、玉竹、枸杞、党参、川弓、熟地黄、甘草、白胡椒、大蒜、黑枣等等。

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肉骨茶

派系和其他配料

此外,还可加入香菇、内脏、蔬菜、豆腐干或炸豆腐等其他配料。 在烹调过程中还会在汤汁中加入酱油(有清酱油和黑酱油之分)。 酱油的比例要视乎所制作的派系和风味而定。 福建版(主要是马来西亚北半岛)会使用较多的黑酱油,而潮州版(马来西亚南半岛和新加坡)则使用较少的黑酱油。

颜色较浅的汤汁可能胡椒味要比较重,而颜色较深的汤往往较甘甜,更多的药材味。 辅助装饰食材一般会有葱花、香菜碎和/或酥炸洋葱来搭配这道美味的药材汤。 而佐料,一般有酱油(清酱油或黑酱油)加上剁碎的辣椒和蒜末最为典型的。

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肉骨茶

这道药汤的起源

在马来西亚对于肉骨茶的发源地和正宗口味也有不同的诠释。 有些说是当时中国福建省移民把它带到马来西亚的,也有说肉骨茶的发源地其实就是巴生谷(离吉隆坡不远的港口城市),当时,不少华人因为知识水平不高,来到马来亚也只能以劳力换取薪酬,如在码头做苦力或采挖钖米。 由于需要保持有很好的体力,但又舍不得购买昂贵的药材,所以就以一些廉价的药材,如当归、川芎、肉桂、甘草等制成药包跟一些残骨肉末一起炖煮,配上白米饭来增加体力。

肉骨茶肉骨茶

争论性宣称

其实很多的说法也不一定是自相矛盾的, 可能是某位从福建海岸地区来到了马来西亚的肉骨茶鼻祖。 比如有个福建人说他在1940把肉骨茶的配方带到来马来西亚的, 同时否认了于1930年代在巴生就有人已经“发明”了肉骨茶。但无论如何,肉骨茶的传说都与巴生谷息息相关。

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在2008年五家巴生谷的肉骨茶商家联合巴生中华商会,煮出了一锅直径  182.88cm,深度91.44cm的肉骨茶锅。 这锅建力士记录的创举烹调,动用了近半吨的猪肉,50公斤的药材,炖出了相等于450公斤的汤汁。

变化

各种证据的显示,肉骨茶有各别独特的风格。 福建系的药材选用以及酱油,烹调出色泽较黑的浓香口味,而潮州系的较重于胡椒味以及色泽较清淡。 无论如何,福建话“肉”是bak(肉),而潮州州话的 “肉 “是 “nek”, 因此进一步证实肉骨茶是一道福建菜的说法。

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肉骨茶

随着大众口味的要求,近代也出现了“鸡骨茶”,就是以鸡肉代替了猪肉。 清真药材“肉”骨茶的出现也捕住了穆斯林同胞的胃口。 还有以菇类蔬菜代替了肉类的bak kut teh,同样的俘儒了素食者的味蕾。

肉骨茶

怡保的肉骨茶

普遍上怡保宣称的是“正宗”福建肉骨茶,以酱黑浓郁的汤汁、肥而不腻的猪肉配搭而出众。 但可能你会发现怡保的肉骨茶有些汤汁色泽也是比较清淡的,所以其实卖相与口味是介于福建系和潮州系的。 在IpohGo,我们对这说法都有所保留, 但确实你都能找到这介于中间口味的,以及偏向酱黑浓郁型的肉骨茶。 无论如何,像其它的怡保特色美食都没有特定的怡保style, 口味也是因个人而异。 但是,无论你偏好那种口味,怡保都不会让你失望。

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